גפילטע פיש

 געפילטע פיש כל המתכונים המנצחים 

גפילטע פיש מסורתי

המצרכים:

1 ק"ג דג קרפיון טחון (כדאי מאוד לבקש מחנות הדגים לספק לכם את הראש ואת העצמות, משתמשים בהם לבישול המרק)

1/2 כוס פירורי לחם

1 גזר, מקולף ומרוסק

3 גזרים שלמים קלופים

2 בצלים קלופים ומרוסקים

1 בצל שלם מקולף

2 ביצים טריות

1 כפית פלפל שחור טחון

4 כפות סוכר (לקבלת גפילטע פיש "הונגרי", יש להחליף את הסוכר בפפריקה מתוקה)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הדגים - מערבבים את הקרפיון הטחון יחד עם פירורי הלחם, עם הגזר והבצל המרוסקים, עם התבלינים והביצים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעה לפחות.
2. מרתיחים סיר עם מים, ומבשלים בו את עצמות הדגים יחד עם בצל שלם, שלושה גזרים עם מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה.
3. מוציאים את תערובת הקציצות, ויוצרים קציצות אחידות. מניחים את כל הקציצות יחד בסיר, מנמיכים את הלהבה לאש קטנה ומשאירים תחת השגחה במשך שעה עד שעתיים. מוציאים את הקציצות לתבנית חצי שטוחה, ומקררים לטמפרטורת החדר.
4. יוצקים מהמרק שנשאר בין הקציצות, ולאחר שהכל הצטנן פורסים פנימה את הגזרים השלמים שהתבשלו בסיר.
5. מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהכל יתקשה ויהיה מוכן. מגישים עם חזרת אדומה

גפילטע פיש "קלופס"

המצרכים:

1 ק"ג דג קרפיון טחון (כדאי מאוד לבקש מחנות הדגים לספק לכם את הראש ואת העצמות, משתמשים בהם לבישול המרק)

1/2 כוס פירורי לחם

1 גזר, מקולף ומרוסק

3 גזרים שלמים קלופים

2 בצלים קלופים ומרוסקים

1 בצל שלם מקולף

2 ביצים טריות

1 כפית פלפל שחור טחון

4 כפות סוכר (לקבלת גפילטע פיש "הונגרי", יש להחליף את הסוכר בפפריקה מתוקה)

 

למרק ירקות -

3-2 גזרים קלופים

1 שורש פטרוזילה

צרור פטרוזיליה

עלי סלרי

בצל שלם מקולף  

פלפל אנגלי

עלי דפנה

מלח ופלפל - לפי הטעם

ציר ירקות - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הדגים - מערבבים את הקרפיון הטחון יחד עם פירורי הלחם, עם הגזר והבצל המרוסקים, עם התבלינים והביצים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעה לפחות.
2. מכינים את המרק - סיר גדול עם מים מבשלים את הגזרים, שורש הפטרוזילה, צרור הפטרוזיליה, עלי הסלרי, הבצל, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, המלח והפלפל וציר הירקות (לא חובה) עד לרתיחה. 
3. מניחים את תערובת הדגים על נייר אפייה, ומגלגלים לצורת נקניק. סוגרים את הפינות היטב, ומהדקים את הנייר סביב התערובת לקבלת גליל של קציץ דג (בדומה לקציצת קלופס ארוכה). ממשיכים להכין כך את יתר הקציצות.  

1. כשהמרק רותח, מכניסים פנימה את קציצות הדג בעדינות. מנמיכים את הלהבה לגובה בינוני עם בעבוע חלש, ומבשלים במשך חצי שעה לפחות (אם רוצים לקבל את הג'לי של הדגים אחרי הקירור, חשוב להוסיף לסיר את עצמות הדג ואת הראשים). 
2. לאחר בישול הדגים, מצננים את המים ויוצקים אותם לתבנית שתעבור למקרר. לאחר מספר שעות, הנוזל יתקרש ויהיה ג'לטיני.
3. הגשה - פורסים את הגליל לפרוסות בעובי הרצוי, ומגישים עם פרוסת גזר וחזרת.

גפילטע פיש לעצלנים

המצרכים:

1/2 ק"ג דג לבן טחון (אפשר להשיג בחנויות בטעמים פולניים או הונגריים)

2 גזרים

1 בצל שלם קלוף

מלח, פלפל

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים סיר מים למרק. מוסיפים את הגזר ואת הבצל, ומביאים לרתיחה.
2. שולפים את הדג הטחון מאריזתו המקורית, ועוטפים בשקית קוקי או בנייר אפייה.
3. מבשלים על פי הוראות היצרן. מוציאים ומקררים.
4. מגישים עם גזר פרוס וחזרת.
   

 

מתכון לחזרת

חזרת אמיתית לא קונים, אלא מכינים לבד. זה נכון שבמשך השנה אין להשיג שורש חזרת, אבל אם תתעקשו, תוכלו להשיג אותו בשווקי הירקות ואפשר גם להזמין אצל הירקנים ברשתות.

 

ועוד משהו:

רצוי לעבוד עם כל הטכניקות הידועות של חיתוך בצל, וכמובן להשתמש בכפפות.  

 

המצרכים:

שורש חזרת (המתכון מתאים למשקל חזרת שנע בין 600-400 גר')

3 סלקים בינוניים

חומץ תפוחים

2 כפות סוכר

 

אופן ההכנה: 

1. קולפים את השורש עם קולפן עד לחשיפת הגוף הלבנבן של השורש. מגרדים את השורש על פומפייה (לא מומלץ לעבוד עם מעבד מזון, מלאכת הנקיון תהיה צרה צרורה וגם השורש נוטה להיתקע במנוע).
2. שוטפים את הסלקים היטב ומקלפים אותם. מגרדים את הסלקים על הפומפייה, ומעבירים לקערה עם החזרת.
3. מוסיפים סוכר, ומניחים לקערה להגיר נוזלים. מוסיפים כחצי כוס חומץ, ומערבבים. טועמים, ומוסיפים חומץ במידת הצורך.
4. מאחסנים בצנצנת אטומה במקרר, כמעט ללא הגבלת זמן.

גפילטע פיש - הגרסה המהירה

מתכון של רותי קינן: גם אם מבשלים רק קציצות - כדי שהציר ייקרש, רצוי לבשל בו חלקי דגים עם עצמות (ראשים, זנבות ואדרות דגים שאותם אפשר לרכוש לחוד).

 

המצרכים (ל-10 מנות):

1 ק"ג קרפיון טחון (משקל נטו, אחרי הטחינה)

2 בצלים בינוניים, קלופים ומרוסקים (במעבד מזון)

4 ביצים

1/2 1 כפות סוכר

כ-75 גר' קמח מצה

מלח, פלפל שחור

 

לציר -

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

ראשים, זנבות ואדרות דגים (לא הכרחי, אבל רצוי)

אופן ההכנה:

1. להכנת הציר, ממלאים סיר גדול במים (כ-2.5 ליטרים), מוסיפים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
2. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומשהים ל-15 דקות. אם התערובת רכה מדי – אפשר להוסיף לה עוד מעט קמח מצה ולהמתין כמה דקות. צרים קציצות ומחליקים אותן לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.
3. מצננים מעט ומוציאים את הקציצות בזהירות מהסיר. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.
4. לפני ההגשה, מניחים פרוסת גזר על פני כל מנה ומגישים עם הציר.

הגפילטע פיש של סבתא

מתכון של פלה וייסברג מסוסנוביץ' (סבתא של ארז קומרובסקי)

המצרכים:

2 דגים (קרפיון), טחונים, ללא אדרות

2 בצל גדול

2 ביצים

2 ביצים, קשות

4 כפות קמח מצה

מלח, פלפל שחור

קורט סוכר

לציר דגים -

2-3 בצל גדול, פרוס

4-5 גזר, פרוס

צרור פטרוזיליה

מלח, פלפל שחור

קורט סוכר

2 כוסות מים

ראשי הדג והאידרות

אופן ההכנה:

1. מרסקים במעבד מזון את הבצל והביצים הקשות, מוסיפים את הביצים הטריות.
2. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את העיסה של הבצל והביצים.
3. מוסיפים קמח מצה, ומערבבים. העיסה צריכה להיות רכה אבל לא נוזלית.
4. מוסיפים תבלינים, ומכדררים לקציצות.
5. בסיר רחב וגדול שמים את כל חומרי הציר, כולל הראשים והאידרות של הדגים. מבשלים על להבה בינונית כחצי שעה.
6. מכניסים את הקציצות לתוך הציר ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.