געפילטע פיש מתכונים יוסי גולדשמיד

כדי להכין 60-70 קציצות, יש צורך ב- 4-5 קרפיונים שיתנו לכם 2.5-2.6 ק"ג דג .

אפשר להכין גפילטע פיש מדגים רבים אך המומלץ מכולם הוא דג הקרפיון. הבשר של הקרפיון מעט שומני ולכן טעמו ומרקמו מתאימים להכנת הקציצות. בנוסף יש בדג עצמות רבות שנטחנות בקלות יחסית מדגים אחרים.

כשמנקים את הדג, דואגים להיפתר מהזנב והביצים ולשמור את הראש. הראש מהווה מרכיב חשוב וטעים בציר, אותו מכינים סמוך למועד הבישול. את קשקשי הקרפיון ניתן להוריד בעזרת כלי מיוחד שדומה במראהו לסכין. במידה ואין ברשותכם את המכשיר, אפשר לגרד את הקשקשים בעזרת סכין בעלת שיניים מחודדות.

חותכים את הזנב ומורידים את הזימים

עם או בלי עצמות?

ישנן שתי אפשרויות לחיתוך הדג: עם או בלי עצמות. אלו שמעדיפים ללא עצמות מנקים אותו בעצמם או מבקשים דג נקי מעצמות וקשקשים.

אלו ששומרים את עצמותיו וטוחנים אותן יחד עם הבשר טוענים כי העצמות מעניקות סגולות בריאותיות. מלבד הטעם המיוחד של העצמות, אכילתן שומרת על רמת הברזל והסידן בגוף האדם.

חותכים את הקרפיון לפרוסות ומקפיאים מיד

כשהדג נקי מקשקשים חותכים אותו לחצי, וכל חלק לרצועות בגודל 2-2.5 ס"מ. במידה ואתם טוחנים את הדג עם העצמות, הכניסו את רצועות הדגים לקערה גדולה עם מעט פלפל, מלח וסוכר והקפיאו למשך הלילה. הטחינה של הדג אפקטיבית יותר כאשר הוא מוצק, כך העצמות נשברות ביתר קלות. יחד עם זאת, במידה ואין ברשותכם מטחנה או מערבל מזון מקצועי, בקשו מאיש מקצוע לטחון לכם את הדג עם העצמות. סכינים במכשירים חשמליים לא תמיד יעמדו בחוזק העצם.

מקפיאים את הדגים וטוחנים מיד בצאתם מהמקפיא

טוחנים שוב עם כל החומרים

מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד. לאחר שרוב העצמות נשברו והרצועות הפכו למאסה אחת, מוסיפים 8 ביצים (המאחדות ומדביקות את העיסה), 5 ביצים קשות (המעניקות טעם ונפח), כף שמן (המעניקה צבע. קציצות הדג מקבלות צבע אפרפר ברתיחה הודות לשמן), לחם לבן רטוב בגודל של 3 כדורי פינג-פונג (הנותן לעיסה אווריריות), קילו בצל קצוץ ו-450 גרם גזר.

מערבבים את כל החומרים עם רצועות הדג הטחונות וטוחנים בפעם השנייה.

מהתערובת מכינים קציצות

לאחר שמתקבלת עיסה אחידה מוסיפים 3 כפות קמח מצה, שעוזר למיצוק התערובת, חצי כוס סוכר, כף פלפל שחור, חצי כף מלח. כמו בכל מאכל ישראלי, גם הגפילטע פיש מקבל פרשנויות שונות מעדות שונות. הסוכר, למשל, משמש מרכיב מרכזי בהכנת גפילטע פיש הונגרי. ההונגרים אוהבים לאכול את הגפילטע שלהם מאוד מתוק, יחד עם כמות גדולה של פלפל. פולנים, לעומת זאת, אוהבים את הגפילטע פיש שלהם מתקתק עם מעט מאוד פלפל. לכן אין חובה להשתמש בכמויות המדויקות של שלושת המרכיבים האחרונים ומומלץ להוסיפם לפי הטעם.

מכניסים את התערובת לקירור במשך חצי יום או לילה שלם.

מבשלים את הקציצות בציר הרותח

הציר

ממלאים סיר ב-3/4 כמות מים ומוסיפים 3.5-4 קילו בצל חתוך לפרוסות, 6-7 גזרים גדולים לא חתוכים ו- 3 ראשי דגים (המפרישים מיצים וטעמים שחיוניים לציר). בדומה לתערובת הקציצות, התיבול של הציר הוא לפי טעם אישי: מלח גס, פלפל וסוכר.

לאחר שהציר רתח מורידים את האש ומבשלים רבע שעה על אש נמוכה.

בזמן שהציר מתבשל מוציאים את התערובת מהמקרר ומכינים ממנה קציצות. את הקציצות מכניסים לסיר, מגדילים את האש וממתינים לרתיחה עד שרוב הקציצות צפות מעלה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך שעה וחצי- שעתיים.

מתכון לגפילטע פיש

חומרים ל-60-70 קציצות:
2.5-2.6 ק"ג דג קרפיון
מעט פלפל
מלח
סוכר

8 ביצים
5 ביצים קשות
כף שמן
3 פרוסות חלה שהושרתה במים ונסחטה
כף שמן
1 ק"ג בצל קצוץ
450 גרם גזר

3 כפות קמח מצה
1/2 כוס סוכר
כף פלפל שחור
1/2 כף מלח

לציר:
1/2 3 -4 ק"ג בצל פרוס
6-7 גזרים גדולים
3 ראשי דג
מלח, פלפל
מעט סוכר

אופן ההכנה:
1. מקשקשים ומנקים את הקרפיון מזימים וביצים. חותכים לפרוסות ומערבבים את הנתחים עם מעט פלפל, מלח וסוכר ומקפיאים למשך הלילה.

2. מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד. מוסיפים ביצים, ביצים קשות, שמן, לחם רטוב, בצל וגזר וטוחנים שוב.

3. מוסיפים קמח מצה, סוכר, פלפל ומלח ומערבבים היטב. מכניסים את התערובת לקירור במשך חצי יום או לילה שלם.

4. ממלאים סיר עד 3/4 גובהו במים ומוסיפים את חומרי הציר. מביאים לרתיחה. בינתיים יוצרים מהתערבות של הקרפיון קציצות ומעבירים לציר הרותח.

5. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי- שעתיים.