יוסי גולדשמיד מתכונים

מבצע סבתא – גפילטע פיש אין הרבה מאכלים שמגלמים בתוכם תרבות שלמה שהולכת ונעלמת • הגפילטע, פאר מטבחי אשכנז, הוא בדיוק כזה • מושלם לאירוח, לא מסובך להכנה, וטעים – כל כך טעים • אל תתנו לו להפוך לזיכרון נתחיל, ברשותכם באתגר מתמטי קצר: אם על כל חצי קילו בשר דג נקי יש לשים בתערובת קציצות הגפילטע ביצה אחת, כמה ביצים צריך לשים, לדעתכם, בקילו שלם? ההגיון אומר שתיים. המדע אומר שתיים. המחשבון שלי אומר שתיים. אבל סבתא רחלה אומרת שלוש. שלוש ביצים לקילו. למה? ככה. מתמטית זו טעות, אבל קולינרית זו אמת מוחלטת, או אולי אפילו אקסיומה – הנחה שלא ניתן להפריך. אקסיומה שממחישה בצורה הכי טובה למה חשוב לי כל כך לתעד את המתכונים ודרכי העבודה של סבתא שלי לפני שיהיה מאוחר מדי, ולמה גם לכם כדאי (אם אתם עדיין יכולים). כמעט כל אחד מחבריי שסיפרתי לו שאני הולך לסבתא שלי כדי ללמוד איך להכין גפילטע פיש הגיב באותה הדרך – סוג של הערכה מעורבת בקינאה. איכשהו זה גרם פתאום לכולם לשים לב שבשנים האחרונות הם אוכלים (וגם רואים) פחות ופחות גפילטע פיש. שאולי מאז שהסבתא של המשפחה איננה, הארוחות ניראות אחרות. זה גרם

מתכון לקציצות גפילטע פיש כמו של סבתא הקציצה והחזרת מככבות בפסח. גפילטעפיש   צילום: משק 8 מתכון קלאסי לקציצות גפילטע פיש ביתיות ומתקתקות שאי אפשר לסרב להן. כדאי להגיש ביחד עם חזרת חריפה סוג מתכון:  דגים  | זמן הכנה:  שעה  | זמן כולל:  שעתיים וחצי  | כמות:  10-12 מנות  | רמת קושי:  בינוני מצרכים לקציצות הדגים: דג קרפיון במשקל קילו וחצי, מפולט וטחון (את הראש והאדרה שומרים לציר) 1/2 כוס קמח מצה, בהתאמה למידת רטיבות הבלילה 2 ביצים קשות, קלופות 2 ביצים טריות בצל גדול מגורד גס על פומפייה קורט מלח קורט פלפל גרוס קורט סוכר לציר הבישול: ראש הדג והאידרות מהקרפיון בצל גדול, פרוס לפרוסות גזר גדול, פרוס לפרוסות דקות ליטר מים לציר מלח ופלפל, לפי הטעם כף סוכר 2 עלי דפנה קורט פלפל אנגלי אופן הכנת הציר: בסיר רחב שמים את מרכיבי הציר: ראש הדג והאידרות, הבצל, הגזר, התבלינים והמים. מבשלים על אש בינונית כשעה וחצי. בינתיים מתפנים להכנת הקציצות. הכנת הקציצות: בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות

כדי להכין 60-70 קציצות, יש צורך ב- 4-5 קרפיונים שיתנו לכם 2.5-2.6 ק"ג דג . אפשר להכין גפילטע פיש מ דגים  רבים אך המומלץ מכולם הוא דג הקרפיון. הבשר של הקרפיון מעט שומני ולכן טעמו ומרקמו מתאימים להכנת הקציצות. בנוסף יש בדג עצמות רבות שנטחנות בקלות יחסית מדגים אחרים. כשמנקים את הדג, דואגים להיפתר מהזנב והביצים ולשמור את הראש. הראש מהווה מרכיב חשוב וטעים בציר, אותו מכינים סמוך למועד הבישול. את קשקשי הקרפיון ניתן להוריד בעזרת כלי מיוחד שדומה במראהו לסכין. במידה ואין ברשותכם את המכשיר, אפשר לגרד את הקשקשים בעזרת סכין בעלת שיניים מחודדות. חותכים את הזנב ומורידים את הזימים עם או בלי עצמות? ישנן שתי אפשרויות לחיתוך הדג: עם או בלי עצמות. אלו שמעדיפים ללא עצמות מנקים אותו בעצמם או מבקשים דג נקי מעצמות וקשקשים. אלו ששומרים את עצמותיו וטוחנים אותן יחד עם הבשר טוענים כי העצמות מעניקות סגולות בריאותיות. מלבד הטעם המיוחד של העצמות, אכילתן שומרת על רמת הברזל והסידן בגוף האדם. חותכים את הקרפיון לפרוסות ומקפיאים מיד כשהדג נקי מקשקשים חותכים אותו לחצי, וכל חלק לרצועות בגודל