געפילטע פיש אמיתי של סבתא יוסי גולדשמיד מתכונים

מבצע סבתא – גפילטע פיש

אין הרבה מאכלים שמגלמים בתוכם תרבות שלמה שהולכת ונעלמת • הגפילטע, פאר מטבחי אשכנז, הוא בדיוק כזה • מושלם לאירוח, לא מסובך להכנה, וטעים – כל כך טעים • אל תתנו לו להפוך לזיכרון

נתחיל, ברשותכם באתגר מתמטי קצר: אם על כל חצי קילו בשר דג נקי יש לשים בתערובת קציצות הגפילטע ביצה אחת, כמה ביצים צריך לשים, לדעתכם, בקילו שלם? ההגיון אומר שתיים. המדע אומר שתיים. המחשבון שלי אומר שתיים. אבל סבתא רחלה אומרת שלוש. שלוש ביצים לקילו. למה? ככה. מתמטית זו טעות, אבל קולינרית זו אמת מוחלטת, או אולי אפילו אקסיומה – הנחה שלא ניתן להפריך. אקסיומה שממחישה בצורה הכי טובה למה חשוב לי כל כך לתעד את המתכונים ודרכי העבודה של סבתא שלי לפני שיהיה מאוחר מדי, ולמה גם לכם כדאי (אם אתם עדיין יכולים).

כמעט כל אחד מחבריי שסיפרתי לו שאני הולך לסבתא שלי כדי ללמוד איך להכין גפילטע פיש הגיב באותה הדרך – סוג של הערכה מעורבת בקינאה. איכשהו זה גרם פתאום לכולם לשים לב שבשנים האחרונות הם אוכלים (וגם רואים) פחות ופחות גפילטע פיש. שאולי מאז שהסבתא של המשפחה איננה, הארוחות ניראות אחרות. זה גרם להם לשים לב שאמא שלהם לא באמת יודעת איך מכינים את הפלא הזה, את פאר היצירה של המטבח האשכנזי, וזה גרם להם להבין שעוד מעט זה יהפוך לזיכרון מתוק במקרה הטוב, או לתאווה שהדרך היחידה להשביע אותה היא באמצעות צנצנת מפחידה למראה של "מנישביץ" ובה קציצות מתקתקות ותעשייתיות.

האמת העצובה לפיה הולך ופוחת הדור, מה לעשות, נכונה גם לגבי מה שקורה במטבח, ובמיוחד במטבח האשכנזי. פעם בשנה כל המדינה חוגגת עם מופלטות, אבל גפילטע פיש הוא עדיין משהו שצוחקים עליו או מפחדים ממנו. אפור, מתוק, רוטט. זה לא חייב להיות ככה.

גפילטע פיש במיטבו הוא, באמת, אחד הדברים הכי טעימים שיש. השילוב בין מתיקות הגזר למליחות הדג לנוכחות המודגשת של הפלפל השחור, כשמעל הכל מגיעה חזרת חריפה ופותחת דרכי אוויר. זה ביס מאוזן מארץ החלומות.

גפילטע פיש במיטבו ממש לא חייב להיות מתוק. למעשה, סבתא רחלה טוענת שגפילטע מתוק זה המצאה של פולנים. אצלה בבית (רחלה היא ממוצא אוקראיני) זה מעולם לא היה ככה, גם לא בימים שבהם סבתא חנה (אמה של סבתא שלי) עוד נאבקה במו ידיה בקרפיונים שנמשו מהאמבטיה. סבתא שלי מספרת שאז הכנת המנה הייתה סוג של עבודת פרך, שכללה את ניקוי הדגים מקרביהם, ולכן המנה לא הייתה עולה על השולחן מדי שישי, אלא רק באירועים מיוחדים – חגים, וכשאורחים חשובים היו מגיעים. ככה זה – גם רוסים או אוקראינים הם קצת פולנים. בכל מקרה, המנה תמיד הייתה הרבה יותר מפולפלת מאשר מתוקה.

גפילטע פיש במיטבו הוא מאכל נהדר לאירוח. הוא משתייך למשפחת המאכלים הייחודית והאהובה כל כך על מארחות בכל העולם – מאכלים שעדיף לאכול אותם כשהם לא חמים, ולא טריים (כלומר, לא מיד לאחר הבישול). הגפילטע פשוט טעים יותר אחרי לילה במקרר.

גפילטע פיש במיטבו הוא מנה ראשונה נהדרת לארוחה חגיגית, אבל גם אופציה להפוך להרבה יותר. סבתא שלי, למשל, מקפידה להגיש את הגפילטע יחד עם סלט תפוחי אדמה וביצים קשות במיונז. אצלנו, משפחה של חזרזירים בעלי קיבולת על גבול המוגזמת, זו תמיד מנה ראשונה – אבל זו צלחת שבקלות יכולה להפוך לארוחת צהריים קיצית וקלילה.

הדבר היחיד שחסר בתמונה: וודקה קפואה, כמובן

גפילטע פיש במיטבו הוא אפילו מטבח מולקולרי. כשכל פרח טבחים מתגאה בקוויאר מיץ תפוחים או ספירה של יוגורט כדאי להזכיר לו שבגליציה חשבו על זה הרבה קודם, והמציאו ג'לי בטעם דגים – בלי כל מיני אגר-אגר ושאר טריקים כימיים.

בקיצור, גפילטע פיש במיטבו הוא פשוט יופי של דבר. הוא מאכל שמגלם בתוכו בכל המובנים תרבות שלמה שהולכת ונעלמת, ואני ממש לא מתכוון רק לפן הקולינרי שלה. הוא מגלם, אם תרצו, את הסיפור של כל בני הדור שלי, שהוריהם היו עסוקים בעיקר בלבנות מדינה ובלבנות את עצמם, הפכו למוצלחים ומצליחים, עשו כסף – אבל קצת שכחו לפעמים את השורשים והמסורת. אז כדי שאנחנו לעולם לא נשכח, הנה מתכון הגפילטע פיש של סבתא רחלה. אני בטוח שלכל יוצא עדות אשכנז תהיה איזה הערה או שתיים (כי כולנו קצת פולנים, כבר אמרנו), שאצלו עושים אחרת, שסבתא שלו הייתה עושה כך ולא ככה. זה כל היופי. וגם אם לא – בטוח שלכל אחד המתכון הזה והטעמים האלה יזכירו משהו שאולי כבר חשבתם שנעלם.

מבצע גפילטע יוצא לדרך. וברצינות: זה לא כזה מסובך כמו שזה אולי נשמע

זה מה שצריך (לבערך 20 קציצות בינוניות, מחולקות לשני סירים):

לתערובת הדג:

1.7 קילו בשר דג קרפיון נקי (בערך שני דגים גדולים)

4 פרוסות חלה מורטבות במים וסחוטות היטב

3 בצלים גדולים

שני גזרים

4-5 ביצים

מלח פלפל וסוכר – לפי הטעם

לציר הבישול (אנחנו הכנו שני סירים נפרדים כי סבתא רחלה לא אוהבת להעמיס קציצות אחת על גבי השנייה. הכמויות כאן הן לכל סיר בנפרד – כך שבעצם הכמויות בפועל הן כפולות):

ראש (חצוי) ואדרות של קרפיון אחד

2.5 – 3 כוסות מים

בצל אחד גדול פרוס לטבעות

שני גזרים פרוסים (שחלקם ישמשו לעיטור הקציצות בסוף)

מלח, פלפל וסוכר

בסלנג צבאי קוראים לזה "פתיחת צירים"

מתחילים בהכנת הציר – שמים בסיר את כל חומרי הציר: ראשים ואדרות, ירקות, ומים. מתבלים במלח, סוכר ופלפל, כל אחד לפי טעמו. נושא הסוכר, כאמור מאוד אישי. סבתא שלי מתחילה משתי כפיות סוכר לכל סיר, ולא יוצא לה מתוק בכלל. מביאים לרתיחה את החומרים, ומקפים קצף אם יש.

בתמונה: כפית סוכר (אחת מתוך שתיים). לא בתמונה - שאול צירלין

טוחנים יחד את מרכיבי הקציצות – דגים, גזר, בצל ולחם. את הדגים אפשר לבקש ממוכר הדגים לטחון עבורכם (בתנאי שמבשלים אותם מיד באותו יום), אבל היות שממילא חייבים להפעיל את מטחנת הבשר, חוסכת עבודה למוכר הדגים. 

מתבלים במלח, פלפל וסוכר (הרבה פלפל שחור, מלח בנדיבות, שתי כפיות סוכר, בתור התחלה). מוסיפים את הביצים, ומערבבים היטב. את הערבוב סבתא שלי עושה במיקסר, מה שמבטיח מרקם אחיד מאוד. מניח שאפשר לעשות את זה גם ביד, אבל לא ניסיתי. טועמים ומתקנים תיבול.

והרי אין מתכון ב"מדבר מהבטן" בלי לפחות תמונה אחת של חלמון, אפילו כשמדובר בגפילטע פיש

מערבלים. כאן המיקסר חוסך עבודה לסבתא

בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל הרצוי (אצלנו זה בדרך כלל בינוני – גודל של פחות מכף יד קמוצה), ומכניסים אותן אחת אחת לסיר עם הציר הרותח.

גודל הקציצה הוא סוגייה מורכבת. אין בכוונתי להכריע כאן מה עדיף, אבל זה הגודל שמכינים אצלנו

מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים שעתיים. מדי פעם בודקים שלא חסרים נוזלים (אם צריך מוסיפים עוד מים בלי לפחד), טועמים ומתקנים תיבול – זה חשוב היות שהטעמים הולכים ומתפתחים תוך כדי הבישול, ולפעמים יש דברים שלא שמים לב אליהם בטעימה של הבלילה, למשל.

הרתיחה צריכה להיות עדינה, ומפלס הנוזלים לא אמור לכסות את הקציצות לגמרי. תשגיחו עליהן יפה

אחרי שעתיים מכבים את האש ונותנים לסיר להצטנן מעט. מעבירים את הקציצות לתבנית שטוחה וגדולה, מגש, או כל כלי הגשה / אכסון אחר. שולים מהציר פרוסות גזר ומעטרים כל קציצה בפרוסה אחת. אפשר לשים שתיים, אבל אז לא יהיה לכם על מה לריב מסביב לשולחן.

משאיר טעם של עוד. הגזר

ערוכים ומוכנים למסדר

צוות יוסי גולדשמיד