חריימזלך, קניידלך, שטריימלך וחרצ'מוצלך

טוב, אני אודה כבר בהתחלה – אין דבר כזה חרצ'מוצלך, אבל תודו שזה לא נשמע כזה מופרך. האשכנזים נתנו לחלק גדול מהמאכלים שלהם כינויי חיבה – הסיומת "'לך" מיועד לרוב למשהו קטן וחמוד, כמו קינדרלך (ילדים), פיסלך (רגלים קטנות, לרוב של תינוק), ופוקלך (תנחשו לבד). מצד המזון אפשר למצוא קניידלך ופיסלך (אותם פיסלך, הפעם של תרנגולות) וחריימזלך ופופיקלך ועוד רבים וטובים. רק מי שבאמת אוהב את האוכל שלו אהבה עזה יכול לקרוא למנות בשמות חיבה. אז נכון, רוב האוכל הוא בצבעי אפור-אחיד – אז בואו נסכם שהאשכנזים אוהבים מאוד את האוכל שלהם, אבל בסטיילינג הם לא הבינו גורנישט.

מבחינתי, חג הפסח הוא החג האולטימטיבי – יש בו כל כך הרבה מאכלים מיוחדים לחג, שנולדו בעצם מהרצון של היהודים בגולה להמשיך את חייהם "כאילו כרגיל" למרות שנאסר עליהם לאכול שום דבר שמזכיר דגן. בהקשר זה נראה לי, אבל יכול להיות שאני טועה (ואם אני טועה – אנא תקנו אותי בתגובות), שיש הרבה יותר מאכלי פסח אשכנזיים מאשר מאכלי פסח ספרדיים (אם שמים את המימונה בצד כמובן), ויכול להיות שזה בגלל שמנהגי הכשרות האשכנזיים בכל הנוגע לפסח הרבה יותר מחמירים ("כשר לאוכלי קטניות" זו הדרך הפוליטיקלי קורקט להגיד "כשר ללא-אשכנזים") אבל שוב, לא ממש ניהלתי כאן מחקר מעמיק אז יכול להיות שאני טועה ומטעה.

אחד הדברים שאני מאוד מחכה לו זו ארוחת הבוקר בבוקר החג. בארוחה הזו מגישים, בפעם הראשונה בכל שנה, שלושה מאכלים שאני אוהב מאוד – האחד הוא "מצהבריי", שהוא מעין לביבה ממצות שבורות, השני הוא חריימזלך (חריימזל'ה ביחיד – לביבות מקמח מצה והשלישי הוא, כמה פשוט – סנדוויץ' ממצה שהורטבה במי ברז ונמרחה במרגרינה. כן. מרגרינה, ושום דבר אחר לא ישווה לטעם הזה. אני מתעב מרגרינה כמעט בכל מצב אפשרי, מאז ומעולם תיעבתי, אבל מבחינתי – שכבה דקיקה על מצה רטובה (או על לחם לבן אחיד טרי) – אין לה תחליף.

אז בכדי לעניין לכם את ארוחות הבוקר של חול המועד או של סוף השבוע שמתקרב, נכין היום מצה בריי וחריימזלך. למי מכם שאכל את המנות האלה בילדותו ומחפש להחזיר עטרה ליושנה – אחלה. לאלה שמעולם לא אכלו שכזה ובא להם לרענן לעצמם את ארוחת הבוקר – מעולה. ולאלה שלא מתחברים – אני משתתף בצערכם. מדובר בשתיים מיצירות המופת של המטבחים האשכנזיים, בעיקר הפולני לדעתי.

דרך אגב – כמו בכל מקום שיש שני יהודים – יש גם עשר דעות, ובמהלך החג קראה חמותי, שהיא אשכנזייה אמנם, אבל מהתפוצה הרומנית ולא הפולנית, ללביבה שמבוססת על תפוח אדמה מבושל חריימזלך. למרות שאני כבר יודע שאין לי מה להתווכח עם חמותי, ניסיתי להגיד שחריימזלך זה משהו אחר אבל נתקלתי בתשובה "חריימזלך זה עם תפוחי אדמה". ובכן, מחקר קטן באינטרנט הראה שהיא צדקה, וגם אני. איך יכול להיות? כמו שאמרתי, בכל מקום שיש שני יהודים יש כמה מאכלים שעונים לאותו שם, וההבדל היחיד הוא בין העדות השונות ולפעמים אפילו בעיר או המחוז… אפילו לגרסת המצהבריי יש עשרות גרסאות – יש כאלה שמטגנים את המצות ללא השרייה, יש כאלה שמשרים יחד עם הביצים, יש כאלה שמוסיפים רק ביצים ויש כאלה שקודם משרים בחלב ורק אחר מוסיפים ביצים (זו הגרסה שלי). בכל מקרה – מה אכפת למי איך קוראים לזה או איך קוראים להוא – זה טעים. וזהו.

למי שמכין את שתי המנות במקביל (כמו שאני הכנתי), אני ממליץ להתחיל עם המצהבריי, ובשלב ההשריה לעבור לחריימזלך, ולאחר שמתחילים לטגן את החריימזלך לחזור למצהבריי, להשלים את ההכנה ולטגן את המצה בריי. מבחינת כמויות – עבור המצה-בריי נחשב מצה אחת לכל אדם, עבור החריימזלך נחשב חצי כוס קמח מצה לכל אחד. הכמויות האלה ניתנות בהנחה שבחרתם באחת מתוך שתי המנות – באם אתם מכינים את שתיהן כמובן שתאלצו לחלק את הכמויות בשתיים.

ולפני שנמשיך – סגירת מעגל קטנה – אני משלים בפוסט הזה חוב שיש לי לקוראי האדוקים וגם אלה שמבקרים כאן פעם בשנה ואפילו אלה שהגיעו לכאן סתם אחרי חיפוש בגוגל. לפני שנה הבטחתי לכם פוסט על המצהבריי והחריימזלך כחלק מסדרת "במיטב המסורת", אבל נאלצתם להסתפק בפוסט שונה לגמרי לאחר שכבר נגמר החג. גם אתם ובמיוחד אני נאלצנו לחכות שנה שלמה עד שיחזור החג ואוכל לעמוד בהבטחתי. מוטב מאוחר מאשר אף פעם לא, לא?

יאללה, לעבודה – שתי מנות שיכולות לשמש תחליף הולם, טעים ואפילו כיפי לפנקייקים או לפרנץ' טוסט במהלך הפסח.

מצה בריי – הגרסה המתוקה – 4 יחידות (לשני אנשים):
בקערה נערבב 1/2 – 3/4 כוס חלב (עניין של טעם ונסיון – מי שאוהב את המצה בריי שלו יותר רכים שיוסיף 3/4) עם כף סוכר וחצי כפית תמצית וניל. נפורר פנימה שתי מצות. כמה לפורר? זה כבר טעם אישי. יש כאלה שאוהבים חתיכות קטנטנות, יש כאלה שהולכים על המרקם היותר אגרסיבי – בכל מקרה לדעתי לא כדאי לרדת מגודל של 2 ס"מ על 2 ס"מ. נניח למצות כ- 10 דקות על מנת שיהרהרו במר גורלן ויספגו קצת יידישקייט, ואם לא, אז לפחות את החלב הממותק.

(זה הזמן להכין את החריימזלך אם בא לכם).

אחרי 10 דקות, נחמם מחבת על אש גבוהה ונוסיף לתערובת ביצה אחת – שימו לב שהמצות כבר ספגו את כל הנוזלים והביצה כרגע עוטפת את המצות הרטובות והמתוקות – מה שנותן לכל המצה בריי רכות מבפנים אבל קריספיות מבחוץ.

נערבב היטב ומיד נשמן מעט את המחבת, ננמיך את האש ונניח על המחבת כפות גדושות של התערובת במרווחים סבירים (לא צריך יותר מדי). מי שדרך אגב משתמש במחבת של Woll או כל מחבת אחרת שלא דורשת שימון בכלל, יכול אמנם לוותר לגמרי על השמן אבל לדעתי, כדאי מאוד לתת איזה שפריץ קטן, אפילו של תרסיס PAM, בכדי לקבל את הקריספיות החיצונית שאין לה תחליף.

נטגן על אש נמוכה כשתי דקות או עד שתחתית המצה בריי משחימה, ונהפוך. נטגן כשתי דקות נוספות והחוצה.

את יצירת גן העדן הזו נהוג לאכול אחרי שפוזר עליה סוכר, ואפשר גם קינמון, ואפשר גם סירופ מייפל או נוטלה או כל מה שאתם אוהבים למצוא על הפנקייק שלכם.

יש כאלה ד"א שמכינים את המצה בריי כשהוא מלוח או נייטרלי בטעמו – במקרה כזה תעלימו את הסוכר ותוסיפו קורט מלח. אפשר גם להוסיף לבלילה עצמה גבינה צהובה, בצל מטוגן, פטריות וכד'. אם בא לכם ממש להשקיע – תוכלו להכין גם פיצה כשרה למהדרין אחרי שהפכתם את המצה בריי, מרחו על החלק המוכן מעט רסק עגבניות (ובשעת דחק וילדים רעבים ועצבניים – גם קטשופ לוקח), פזרו קצת אורגנו יבש אם יש לכם, פרוסות זיתים או כל מה שבא לכם (אפילו אננס, תירס, פסטרמה, פפרוני, בייקון – מה שבא לכם) ותניחו פרוסת גבנ"צ מלמעלה. כסו את המחבת על מנת שהחום ימיס גם את הגבינה, ולאחר שתי דקות (ולקול קולולולי הילדים) יש שלכם אחלה פיצה כשרה לפסח (למעט, כמובן, הגרסה עם הבייקון שאינו כשל"פ).

חריימזלך / בובלך / וואט-אבר-לך – 8-9 יחידות (לשני אנשים):
בקערה נניח כוס קמח מצה וניצוק עליו (אני מעדיף בצד) שתי ביצים ו- 3/4 כוס חלב. נוסיף גם כף סוכר ואפשר גם מעט תמצית וניל. נניח מחבת (עדיף כמה שיותר גדולה) על האש ונחמם אותה על להבה גבוהה.

נערבב את הביצה והחלב והסוכר עם מזלג או מטרפה.

לאט לאט נגדיל את רדיוס הטריפה כך שנגרור עוד ועוד קמח מצה, עד שתתקבל עיסה במרקם גועלי משהו, די נוזלי אבל לא יותר מדי. אין לי דרך לתאר את זה מילולית אז אני מקווה שהתמונה כאן באמת שווה אלף מילים.

גם כאן, דרך אגב, ישנה גרסה נוספת שבה מפרידים את החלבונים, מקציפים אותם עם סוכר, מערבבים את החלמונים עם קמח המצה ומקפלים את שתי התערובות בזהירות אחת עם השנייה. בתפוצה הרומנית אליה משתייכת חמותי קוראים לזה "בובלע" (שגם זה, ד"א, שם של מאפה אחד לחלוטין שאינו נמנה עם מאכלי הכשל"פ).

ננמיך את האש, שפריץ קטן של שמן, וניצוק כפות חצי-גדושות של התערובת במרווחים סבירים.

אחרי כשלוש-ארבע דקות, הצד השני יזהיב לחלוטין ויקבל טבעת שחומה מסביב. זה הזמן לטריק קטן (זה לא משהו שהגיע מפולין, אלא הומצא על ידי) – נפזר על החלק הלא מוכן של החריימזלך קורט בריא של סוכר על כל אחד. כשנהפוך עוד שנייה, הסוכר הזה יהפוך לקרמל חביב וקריספי גם הוא, מה שנותן איזה טוויסט חביב ליציקת מצות הזו.

נהפוך ונטגן עוד כשתי דקות, עד שהצד השני מזהיב גם הוא.

להבדיל מהמצה בריי, גם את החריימזלך נהוג לאכול עם סוכר מפוזר מעל, סוכר עם קינמון, מייפל, נוטלה וכד'. אני לא מכיר גרסאות מלוחות לחריימזלך, אבל אני אשמח לדעת אם אצלכם אוכלים משהו דומה, אבל מלוח.

אז איך אפרד מכם ומה נאחל לכם? שתשתחררו (חג החירות, לא?), תפרחו (בכל זאת, אביב)
ותפסחו על קשיי המצות – זה לא צריך הסבר…  חג שמייח!

אין לי זמן לסיפורים

מצהבריי מתוק

שתי מצות
1/2 – 3/4 כוס חלב
כף סוכר
כפית תמצית וניל
ביצה

מערבבים את החלב, הסוכר והוניל בקערה ומפוררים פנימה את המצות. מערבבים ומניחים את התערובת ל- 10 דקות על מנת שהחלב ייספג במצות.

מחממים מחבת.

מוסיפים ביצה ומערבבים היטב. מטגנים על מחבת משומנת מעט עד שהמצהבריי מזהיב, הופכים ומטגנים עד שמזהיב גם מהצד השני.

אוכלים חם עם סוכר, קינמון, מייפל או נוטלה וכד'.

חריימזלך

כוס קמח מצה
3/4 כוס חלב
חצי כפית תמצית וניל
שתי ביצים

מערבבים את כל החומרים יחד ומטגנים כפות גדושות של התערובת כשלוש דקות מכל צד, עד להשחמה.